ワイン
これだけは知っておきたいワインの基礎知識 〜ノリタケショップ陶仙〜
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| ワインは赤ワインや白ワイン、ロゼにスパークリングワインと多くの種類があって産地も世界中に・・・ ワインと料理、ワイングラスの事まで考えていたら手を付けられない難しいものだと思っている方がたくさんいらっしゃいます。でも、コーヒーやビールなどを飲む時にそんなに難しく考えていないのではないでしょうか？ 私も皆さんもソムリエでもないしワインや料理のプロではありません、もっと気楽にワインを楽しみませんか？ ここでは『これだけは知っていて欲しい』 『これだけ知っていれば充分』と思われることを友人のソムリエさんの力をお借りしながら纏めました。気楽に読んでいただき、家族や仲間とワインを楽しんでみてください。忘れてしまったら再度このページを開いて読んでみてください。気楽にワインを楽しみましょう。 |
| ワインの基本 | |
| １．ワインの種類 | |
| ワインは世界の最も多くの地域で飲まれているアルコール飲料の一つで、水などの他の原料を一切加えずにブドウの果実だけを発酵・熟成して作られます。したがって、ブドウの種類や産地・気候によってワインの味や香りに大きな違いが生まれます。ワインには製造方法と色によって以下のように分類されます。 | |
| １-１．スティルワイン | |
| スティルワインとはブドウの果実または果汁を発酵させて作られ、発砲性ではないワインで、赤ワイン、白ワイン、ロゼの３種類に分類される。 | |
| *白ワイン | |
| 果皮と種を除去した白ブドウの果汁のみを搾り発酵させたワインで、薄い黄色から無色に近いグリーン。 フルーティーな酸味、甘いワインから辛味の強いワインまで様々な味のものがある。 |
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| *赤ワイン | |
| 黒ブドウや赤ブドウをつぶし、果汁と共に果皮と種を一緒に発酵させるため、渋味であるタンニンが多く含まれる。タンニンにより、フルボディ（渋味強）-ミディアムボディ（渋味中）-ライトボディー（渋味軽）に分類される。 | |
| *ロゼ | |
| 主に黒ブドウや赤ブドウから作られ、果皮の薄いブドウを赤ワインのように作る方法、赤ワイン用のブドウを白ワインのように果皮と種を除去し作る方法、また赤ワインと白ワインを混合したものと製法は様々で、薄いピンク色から赤ワインのような色のもの、ワインの味の幅も様々です。 | |
| １-２．スパークリングワイン | |
| 炭酸ガスを含む発泡性のワインで、フランスのシャンパーニュ地方のスパークリングワインが『シャンパン』の名前で有名。欧米では祝い事に欠かせないお酒で、その歴史はナポレオンが戦争に勝つ度に兵士たちにシャンパンを振る舞っていたが、ワーテルローでの敗戦の時に途切れたことからの説が… 野村克也氏によればプロ野球の『ビールかけ』も昭和３４年に南海ホークスが優勝した際の祝勝会でにシャンパンファイトの習慣を知っていた日系二世のカールトン半田選手が乾杯だけで納まらず他の選手にビールをかけたことが始まりだそうです。 |
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| ２．ワインが出来るまで | |
| 白ワイン | 赤ワイン | |
| 白ブドウ | 赤ブドウ ・ 黒ブドウ | |
| ↓ | ↓ | |
| ブドウの収穫 ・ 選別 | ||
| ブドウの種類と気候などにより異なりますが、ワインの原料としてのブドウは糖度が１５〜２５度程度のものが良いと言われています。しかし、糖度が高いだけでは酸味とのバランスが悪く感じられることが多いようです。 | ||
| ↓ | ||
| 茎 ・ 芯 ・ 異物の除去 | ||
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| 皮を破る | ||
| ↓ | ||
| 果汁を搾る | ||
| ↓ | ↓ | |
| 発酵 | 発酵 | |
| 白ワイン向けには赤い色を発色させないために、果汁のみを発酵させる。 | 赤く発色させる目的で皮や種も一緒に漬け込み発酵させる。漬け込みの期間が長いと渋味の強うワインが、短いと軽いライトボディーのワインが出来る。 | |
| ↓ | ↓ | |
| 澱の除去 | ||
| 発酵の過程でワインの底に酵母や酒石（酒石酸水素カリウムなど）の沈殿物が生じます。それらは不快な臭いの原因にもなりますので、上澄みのみを移し替える方法、セラミックスのフィルターで濾過する方法、遠心分離による方法などで分離されます。 | ||
| ↓ | ||
| 樽詰 ・ 熟成 | ||
| ↓ | ||
| 濾過 | ||
| ↓ | ||
| 瓶詰 ・ 熟成 ・ 検品 | ||
| ↓ | ||
| 製品の出荷 | ||
| ３．ワインの産地 | ||||
| ワインの醸造に適したブドウを育てるための気温は年間の平均で１０℃〜１５℃と言われていますが、温度の他に土壌や日照時間、さらに雨量などの様々な条件に恵まれた地域がワインのためのブドウの産地で同時に良質なワインの産地でもあります。 フランス、イタリア、ドイツなどの比較的涼しい産地のブドウからはさっぱりとした酸味が特徴のワインが、アメリカのカリフォルニア、チリ、アルゼンチン、オーストラリアなど温暖な地域はブドウが良く熟すので酸味が柔らかでフルーティーで果実味のあるワインが作られています。 |
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| ３-１．フランス | ||||
| ワインの生産量、輸出量、消費量全てが世界のトップクラスのワイン王国です。 恵まれた気候と土壌に恵まれてフランス全土で様々なワインが作られ、フランスワインの高級品は世界のワインの規範とされている。 |
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| １．ボルドー | ||||
| しっかりとした太い味でフランスを代表する世界的なワインの産地。 | ||||
| ２．ブルゴーニュ | ||||
| ピノ・ノワールの赤ワインとシャルドネの名前で評価されているボルドーに並ぶフランスの産地。 | ||||
| ３．コート・デュ・ローヌ | ||||
| スパイシーなワインが多くつくられている産地 | ||||
| ４．シャンパーニュ | ||||
| シャンパンで有名なスパークリングワインの産地 | ||||
| ３-２．ドイツ | ||||
| ブドウの栽培の北限とされていて、ワインの産地は国の南部が中心。ライン川やモーゼル川の地域で主に白ワインが生産されている。モーゼル地方のリースリングが代表的なブドウ品種。 | ||||
| ３-３．イタリア | ||||
| ワインの生産量と輸出量がフランスと並び世界トップクラス。温暖な気候で国土の全域で様々なワインが作られている。トスカーナ地方のワインは日本でも人気。 | ||||
| ３-４．アメリカ | ||||
| アメリカで生産されるワインのほとんどをカリフォルニア州で生産。その土地はヨーロッパの産地とよく似た気候と土壌を持ちシャルドネ、カベルネ・ソービニヨン、ピノ・ノワールなどのブドウが栽培され多くの高級ワインも生産されている。カリフォルニアワインは近年日本でも人気。 | ||||
| ３-５．チリ | ||||
| 南米を代表するワインの産地。日本にも輸出され、お手頃価格で美味しいワインと評価が高い。優しいアルゼンチンのワインに対し、しっかりとした味わいを持つものが多い。 | ||||
| ３-６．オーストラリア | ||||
| シラーズ種からのワインと安定した品質で評価されている。 | ||||
| ３-７．日本 | ||||
| 明治時代よりワインの生産がはじまりましたが、需要が高まってきたのはつい最近のこと。山梨県がブドウとワイン生産の中心で、他の国をは異なるデラウェア、ナイヤガラ、甲州、巨峰などのブドウでもワインが作られている。 | ||||
| ４．ワインとワインのブドウ品種 | ||||
| ４-１．白ワインのブドウ | ||||
| １．リースリング | ||||
| ドイツのモーゼル地方を代表するブドウでフランスなどでも栽培されている。 すっきりとした酸味と果実の香りが特徴的。生牡蠣などに最高。 |
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| ２．ソービニヨン・ブラン | ||||
| フランスのロワール川流域やボルドー地方で栽培され、一般的には柑橘系の香りのワインになりますが、温暖な地域で栽培されると甘い香りのワインになる不思議なブドウです。 カルパッチョやスモークサーモンなどによく合います。 |
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| ３．シャルドネ | ||||
| 日本でも人気の白ワイン向けの代表的ブドウ品種です。フランスのブルゴーニュ地方やカリフォルニア、世界の多くのブドウ産地で栽培されています。涼しい地域で育てられたシャルドネは爽やかな柑橘系の香り、温暖な地域で栽培されたシャルドネは甘い南方系フルーツの香りのワインに出来上がる傾向があります。 チーズフォンデュ、グラタン、また揚げ物などに。 |
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| ４．甲州 | ||||
| その名の通り日本のブドウ。繊細で優しい酸味を持ち和食と一緒に召し上がるには持って来いのワインになります。 意外な組み合わせで揚げ物、焼き魚などとよく合います。 |
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| ４-２．赤ワインのブドウ | ||||
| １．ピノ・ノワール | ||||
| 甘い果実味と酸味が個性的ですが、温暖な土壌で栽培されたブドウからのワインは酸味とり果実味が豊かです。 こってりした料理より、比較的淡白でさっぱりした料理に合わせやすい。 |
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| ２．カベルネ・ソービニヨン | ||||
| 渋味と苦みの強いブドウで長期熟成の太い味のワインに向いている。 デミグラスソースを使ったシチュー、ステーキやすき焼、濃厚な味の料理によく合う。 |
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| ３．メルロー | ||||
| 果実味が豊かで優しい渋味が特徴的なブドウ。 ハンバーグ、カレイの煮付けなど、さらにローストビーフ、シチューなど幅広い料理と相性が良い。 |
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| ４．シラー | ||||
| コート・デュ・ローヌの代表的なブドウでスパイシーな味と香りが特徴的。 バーベキューや焼鳥などに、またコンタンなど脂分の多い料理にお勧め。 |
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| ５．ワインを美味しく楽しむ温度 | ||||
| 基本的に白ワインはよく冷やし爽やかに酸味と果実味を楽しみ、赤ワインは白ワインよりやや高めの温度で甘い香りと渋味・苦みをゆっくりと味わい楽しみます。 一般的に白ワインやロゼは冷やしてやや小さ目のワイングラスに注ぎ、赤ワインに対して早くワイングラスを開けてしまいます。赤ワインが空気に触れて時間の経過と共に味が変化することを楽しむのに対し、爽やかな口当たりを楽しむ白ワインはよく冷えていた方がフレッシュで果実味を楽しめるからです。 美味しく楽しめる温度が低いワインから順番に以下のようになります。 １．シャンパンなどのスパークリングワイン ２．ロゼと軽い白ワイン ３．一般的な白ワイン ４．軽い赤ワインやボジョレーヌーボーなど ５．ミディアムボディーからフルボディーの太い味の赤ワイン シャンパンで５〜１０℃前後 白ワインが８℃〜１２℃程度 赤ワインが１２℃〜１５℃程度、どんなに温度の高いワインでも絶対に室温以下の温度が飲みごろ温度です。 ミディアムボディーからフルボディーの太い味のワインは高い温度で苦みが優しくなり、香りが引き立てられます。 |
| ワイングラスについて |  |
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| ワイングラスには実に様々な沢山の形状のものが存在します。『このブドウから作られたこのワインにはこのワイングラス』 『今年の〇〇〇にはこのワイングラス』と、拘ればどこまでも掘り下げることになります。しかし、そこまでやらずとも、大きさと形状の異なる４種類のワイングラスで世界の主なワインを美味しく楽しむことが出来ます。 | ||||
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| （ 1 ） | （ 2 ） | （ 3 ） | （ 4 ） |
| （ 1 ） | 細くて背が高くスパークリングワインの泡が昇るのが良くわかります。よく冷やしてから召し上がるシャンパンを代表するスパークリングワインに |
| （ 2 ） | 小ぶりで容量も小さ目 ソービニヨン・ブラン（白）や白ワインと同じように冷やしてから頂くロゼに向いているワイングラス |
| （ 3 ） | 大きなボディーでボルドーの赤や、コート・デュ・ローヌなどの南仏産の赤などタンニンの強い赤ワインに適したワイングラス |
| （ 4 ） | 大きなボディーでボディーの中心部が広く口の狭いワイングラス 酸味の強い赤ワイン ブルゴーニュの白ワインなど酸味の強い白ワイン またボジョレーヌーボーなどに |
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